Гидрогенизация жиров

Вредные свойства жиров

Гидрогенизация жиров

Вредные жиры и их негативное воздействие на организм человека – такова тема нашей статьи. Сразу хотим заметить, что жиры приносят не только вред – это крайне важный и необходимый компонент пищевого рациона, они чрезвычайно  питательны и жизненно необходимы нашим органам и тканям.

Энергетическая ценность жиров вдвое больше, чем у белков и углеводов. Благодаря жирам улучшаются вкусовые качества пищи. Они способствуют усвоению ряда продуктов питания, являются источником полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов.  Жиры помогают усвоению и транспортировке витамина A, витамина D, витамина E и витамина K.

Конечно, если потреблять „правильные” жиры в соответствующем количестве. „Правильные” жиры и масла – природные соединения, содержащиеся в тканях животных и растений, в семенах и плодах.

Самые ценные для организма жиры есть в нерафинированных растительных маслах (оливковом, подсолнечном, кукурузном, конопляном, льняном, соевом, арахисовом), орехах, семенах, авокадо, жирной рыбе (скумбрии, сельди, лососе).

В природе есть приблизительно 1300 видов жиров, но их элементный состав довольно похож: углерод (76–79%), водород (11–13%) и кислород (10–12%). Жирно-кислотный спектр разнообразен. Молекула растительного или животного жира – это смешанный эстер глицерина и различных жирных кислот.

Все жирные кислоты делятся на насыщенные, молекулы которых не содержат двойных связей между атомами углерода (пальмитиновая, стеариновая), и ненасыщенные, молекулы которых содержат такие связи (линолевая, линоленовая, арахидоновая).

Жиры животного происхождения твёрдые и состоят в основном из насыщенных жирных кислот. Их содержат сало (90–92% жира), сливочное масло (72–82%), свинина (до 49%), колбасы (20–40% в зависимости от сорта), сметана (20–30%), сыр (15–30%).

Растительные жиры жидкие (кроме пальмового масла) и содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме человека, но необходимы для многих биохимических процессов. Именно поэтому они являются незаменимыми продуктами питания.

Источниками растительных жиров служат масла (99,9% жира), орехи (53–60%), овсяная (6,1%) и гречневая (3,3%) крупы. До 50% жиров накапливается в семенах льна, подсолнечника, рапса, тыквы.

Что такое гидрогенизация жиров?

Чтобы увеличить срок хранения и устойчивость, а также удешевить пищевые продукты, в промышленности применяют процесс гидрогенизации – превращения жидких растительных масел в твёрдые жиры.

Гидрогенизация – это насыщение масла атомами водорода на протяжении нескольких часов при температуре 200–300°С в присутствии никелевых или платиновых катализаторов.

В месте двойных связей атомы водорода соединяются с ненасыщенными жирными кислотами, превращая их в насыщенные, а жидкие жиры – в твёрдые.

В процессе гидрогенизации изменяется природная форма молекулы жирной кислоты, нарушается её пространственная конфигурация. Молекулы с цис-конфигурацией превращаются в молекулы с транс-конфигурацией.

Гидрогенизацию применяют для изготовления кулинарных жиров: маргарина, заменителей сливочного масла (спрэда) и т. д. Во всём мире наличие транс-жиров обязательно указывают на упаковках продуктов („trans-fat”), а у нас на маркировке может быть написано „гидрогенизированный растительный жир”. Помните: это и есть чрезвычайно вредные для вашего организма транс-жиры!

Сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет, рак, расстройства иммунной системы и другие болезни часто связывают с чрезмерным употреблением чересчур жирных продуктов. Эти заболевания могут спровоцировать только „неправильные”, вредные жиры в чрезмерном количестве.

Учёные рекомендуют потреблять не более 2 г транс-жиров в сутки. Кстати, такое количество транс-жиров содержит одна порция картофеля фри. Вреден жир, на котором обжаривали пищевые продукты на протяжении 24 часов. Он содержит до 32,5% транс-изомеров жирных кислот. Остерегайтесь уличных жареных изделий!

Почему транс-жиры опасны?

Молекулы транс-жиров нарушают в организме процесс выделения пищеварительных ферментов, которые запускают механизм усвоения пищи. Попадая в кровь, молекулы транс-жиров встраиваются в мембраны клеток, вытесняя из них ценные для организма омега-6 и омега-3 жирные кислоты.

Вследствие этого процесса изменяется структура клеточной мембраны. Она перестает пропускать необходимые питательные вещества внутрь клетки, а продукты жизнедеятельности – наружу. Нарушается клеточный метаболизм.

Клетки жизненно важных органов испытывают энергетический голод, накапливают токсины. Нарушается восприятие сигналов нервными клетками, а это приводит к торможению работы головного мозга.

Регулярное употребление таких вредных  жиров влияет на процессы старения, развитие старческого недоумия, низкий интеллект у детей, а значит, падение интеллекта у всей нации.

У людей, злоупотребляющих продуктами, которые содержат вредные транс-жиры, повышается риск тяжёлых психоневрологических расстройств. Доказано, что при поступлении транс-жиров в головной мозг уменьшается активность фермента, обеспечивающего клеточное дыхание.

Это приводит к замедлению обменных процессов в мозгу и повышению нервного напряжения, тревожности, серьёзным психоневрологическим расстройствам. Часто люди даже не догадываются, что причиной их угнетённого или раздражённого состояния, плохого самочувствия является нарушение обменных процессов на клеточном уровне вследствие потребления транс-жиров.

Диетологи называют транс-жиры „бульдозером”, разрушающим наши клетки, вызывающим их мутации, ускоряющим старение. Избегайте транс-жиров!

Многочисленные исследования мировых клиник подтвердили, что регулярное потребление транс-жиров оказывает губительное влияние на организм, особенно детский и подростковый, который растёт и формируется. Следует читать этикетки, на которых указан состав продукта – это должно стать жизненной нормой. Если мы будем регулярно употреблять транс-жиры, рано или поздно организм даст сбой.

Как вывести транс-жиры из организма?

Клетки имеют способность обновляться и выводить вредные транс-жиры из организма. Исключите из рациона продукты, содержащие гидрогенизированные жиры, и увеличьте потребление полезных омега-3 жирных кислот, которые в больших количествах содержатся в льняном (58%) и тыквенном (1–15%) маслах, грецких орехах (40%).

Если вы привыкли к подсолнечному и оливковому маслу, добавляйте в них масла, содержащие омега-3 жирные кислоты. Они также есть в морской рыбе, например, селёдке, скумбрии, лососе, тунце, в икре.

Потребляя ежедневно пищу, содержащую не меньше чайной ложки этих масел, можно восстановить структуру клеточных мембран, улучшить работу организма и уменьшить риск различных заболеваний.

Чтобы удешевить производство, в шоколадные плитки вместо качественных какао-бобов добавляют пальмовый жир или отходы какао-бобов. Этот обман подслащивают сахаром.

Качество шоколада (или конфет) можно определить по виду, запаху и вкусу. Понюхайте шоколад. Если он пахнет жиром, не ешьте. Потрите его. Если руки вымазываются, как пластилином, это не шоколад.

Попробуйте настоящий шоколад, и вы запомните его неповторимый вкус.

Советы взрослым и детям

  • Потребляйте соответствующее вашему возрасту количество жиров. Употребляйте полезные жиры: две трети рациона должны составлять ненасыщенные жиры, а максимум одну треть (а лучше меньше) – насыщенные.
  • Потребляйте больше растительных жиров, уменьшайте количество животных.
  • Избегайте гидрогенизированных и частично гидрогенизированных вредных жиров, заменителей жира.
  • Подавайте детям пример: не покупайте пищу в заведениях быстрого питания. („Если эта пища вредит моему здоровью, то почему её употребляют родители?”) Не поощряйте и не награждайте детей вредной пищей. („Если она вредная, почему её обещают в награду?”)
  • Чтобы уменьшить калорийность домашней выпечки, заменяйте жирные кремы фруктовыми пюре (из яблок, чернослива, тыквы и т. п.) и разведёнными водой пюре из сухофруктов (кураги, яблок, персиков).
  • Помните: полезная пища – залог вашего здоровья. Следите за рационом, придерживайтесь принципов здорового питания.

Что надо знать об источниках вредных транс-жиров?

Эти продукты содержат транс-жиры: маргарин, спрэд, майонезы и соусы на основе майонеза, кетчупы, фаст-фуд, картофель фри, чипсы.

В кондитерских изделиях (вафлях, крекерах, пончиках, печенье, тортах, конфетах, мороженом, шоколадной глазури) содержание вредных транс-жиров составляет от трети до половины общего количества жира. Богаты транс-жирами сухие концентраты супов, соусы, десерты, кремы, порошки для „забеливания” кофе, полуфабрикаты, хлеб, испечённый на маргарине.

Транс-жиры вредны и токсичны.

Накапливаясь в организме, они приводят к заболеваниям сердечно-сосудистой системы, повышают риск внезапной остановки сердца, сахарного диабета, ожирения, онкологических заболеваний, заболеваний печени, нервной системы. Употребление транс-жиров понижает количество тестостерона (мужского полового гормона), увеличивает вязкость крови, приводит к гормональным сбоям и нарушению обмена веществ.

Трансжиры, гидрогенизированные жиры влияние и вред для организма

Гидрогенизация жиров

При покупке того или иного продукта, нередко на упаковке можно встретить слово «гидрогенизированный». Это понятие свидетельствует о том, что растительный жир под высоким давлением был обработан водородом и стал насыщенным.

Иными словами, можно сказать, что в молекулы жира насильно был добавлен водород. По такой технологии изготавливают маргарин.

Гидрогенизированные жиры экономически более выгодны — их стоимость дешевле, имеют длительный срок хранения, расходуются дольше.

Однако, неоспоримые достоинства перечеркивает их вред для организма. Гидрогенизированные жиры оказывают отрицательное влияние на работу головного мозга. Вред  приносят все виды такой продукции. На упаковках жиров, подвергшихся гидрогенизации, ставится отметка. Если они употребляются в больших количествах, это означает, что организм испытывает недостаток в полезных жирах.

В состав гидрогенизированных жиров входит еще одна разновидность жира, которая известна под названием трансжирных кислот. Такое название кислоты получили потому, что в процессе гидрогенизации доставляют атомы водорода на новое место через молекулу жира.

Молекулы трансжирных кислот имеют «перевернутое» строение. На сосуды организма кислоты оказывают такое же вредное воздействие. Доказано, что вещество негативно влияет на уровень холестерина.

Тем не менее, законы РФ о правах потребителей сегодня не предусматривают обязательной отметки на этикетке о присутствии трансжирных кислот.

Вред трансжиров для организма

Частое употребление продуктов с содержанием трансжиров приносит организму большой вред. Медики предостерегают: при кормлении грудью нужно особенно внимательно следить за своим рационом, чтобы не ухудшить качество молока. Не следует увлекаться продуктами, содержащими искусственные жиры, и беременным женщинам.

Большое количество таких продуктов может стать причиной:

  • недостаточного веса новорожденного;
  • повышения риска развития диабета;
  • снижения иммунных сил организма;
  • понижения тестостерона, что негативно отражается на здоровье мужчин;
  • развития различных заболеваний суставов и межкостной ткани;
  • нарушения процессов обмена, что может вызвать гипертонию и ишемию;
  • избыточного веса;
  • повышения риска онкологических заболеваний.

Влияют искусственные жиры и на психическое состояние. Нередко они становятся причиной слабоумия, депрессии, способствуют поддержанию стрессовых последствий.

Негативно сказываются жиры на развитии будущего ребенка. Беременным нужно внимательно следить за своим рационам и не употреблять продукты, содержащие трансжиры.

Их особая опасность заключается в том, что сегодня нет средств, выводящих вещества из организма. При прекращении употребления жиров в пищу, восстановительный период и оздоровление организма занимает около 2 лет. Взрослым следует знать о вредных свойствах трансжиров, не употреблять их самим, и ограждать от них детей.

Вред для детей

Детскому организму для своего развития требуются особые условия и полноценное питание, поэтому мы стараемся отдать своим детям самое лучшее.

Родители должны знать, что большое количество трансжиров в рационе ребенка, может вызвать самые отрицательные последствия в будущем. И здесь интересы производителей пищевых продуктов совершенно не совпадают с интересами родителей.

Нередко качество продуктов страдает при увеличении сроков реализации и уменьшении себестоимости товаров.

Детский организм более чувствителен к некачественным продуктам, в результате присутствия искусственных жиров у детей часто развивается:

  • ожирение;
  • умственная отсталость.

Обычно продукты, содержащие вредные жиры, имеют привлекательный вид и обладают хорошими вкусовыми качествами, поэтому очень важно научить детей разбираться в том, что написано на упаковке и правильно питаться.

Как трансжиры появились на нашем столе

Маргарин создал француз Меж-Мурье более века назад. Перед ним была задача найти недорогой заменитель коровьего масла с длительным сроком хранения. Разработка должна была использоваться среди бедняков и на флоте. Химик получил новый продукт путем переработки бычьего сала с добавлением химических веществ и сбивания его с молоком.

Суррогат коровьего молока получил название «маргарин». По прошествии нескольких лет другим французским ученым был открыт метод гидрогенизации. Открытие было сделано в конце ХIX века, но только в начале ХХ столетья был получен патент на производство твердых жиров. Procter@Gamble — первая компания, приступившая к производству искусственных жиров.

В 1909 году наладили выпуск маргарина из арахисового масла.

Продукция

В состав промышленных изделий (печенье, крекеры) всегда входят гидрогенизированные жиры. Используются они и при приготовлении блюд в пунктах общественного питания. Жиры не дают продуктам пригореть, одну порцию можно использовать для приготовления большого количества еды.

Для получение насыщенных жиров используются ненасыщенные. Но пройдя соответствующую обработку, они приобретают свойства, вредные для организма.

Продукция, изготовленная с применением трансжиров, нередко рекламируется производителем как полезная, не содержащая холестерина.

Однако, реклама не соответствует действительности, печенье, крекеры и другие кондитерские изделия, содержат большое количество вредных жиров, которые откладываются на сосудистых стенках в виде бляшек.

Вредные продукты:

  • маргарин — имеет сливочный вкус и кремовую текстуру, производится из растительных жиров, которые в процессе обработки становятся гидрогенизированными;
  • мороженое — выпущенное промышленностью, содержит большое количество трансжиров;
  • изготовленные промышленным способом изделия (крекеры, печенье, чипсы, сухари) имеют в своем составе гидрогенизированные жиры, которые увеличивают срок реализации;
  • быстрая еда (гамбургеры, хот-доги) по содержанию искусственных жиров не отстают от выпечки. Содержат большое количество глутамата, который усиливает вкус, но отрицательно влияет на здоровье;
  • шоколад — в состав натурального продукта трансжиры не входят, обладает полезными свойствами. Чего нельзя сказать о суррогатах;
  • кондитерские выпечка из рафинированной муки (печенье, пончики) и конфеты;
  • жиры, используемые в кондитерском производстве;
  • плавленые сыры;
  • продукты, приготовление которых занимает считанные минуты (супы, лапша);
  • промышленные полуфабрикаты (пельмени, замороженные котлеты);
  • заменители молочного жира, масла;
  • пальмовое масло, широко применяемое при изготовлении различной продукции;
  • кондитерские крема и сливки;
  • всевозможные соусы (майонез, кетчуп);
  • хлопья;
  • сильно прожаренные мясо, рыба, картофель.

Как определить

Не всегда состав продукта соответствует надписи на этикетке, и мы приобретаем товар, оказывающий пагубное влияние на работу сердца и всего организма в целом. Отсутствие необходимой информации на упаковке лишает возможности узнать подлинный состав продукта.

Трансжирные кислоты содержатся во многих пищевых изделиях, которые приобретает доверчивый покупатель. Если сливочное масло даже в холодильнике остается мягким, это значит, что в процессе переработки его составляющие заменили на маргарин.

Потребитель думает, что ест полезный продукт, а, между тем, уровень холестерина у него повышается. Продукты, содержащие искусственные жиры, гораздо дешевле и долго не портятся, но на самом деле, мы оплачиваем только вред, который они наносят здоровью.

Кроме поставляемой энергии, организм больше не имеет от них никакой пользы.

Результаты исследований показали, что при химической обработке и искусственном изменении структуры веществ, продукты влияют на количество гормонов. Это приводит к сбою многих жизненно важных функций организма.

Кислоты и жиры могут стать причиной нарушения способности клеток перерабатывать полезные жиры. Также они вредят клеткам головного мозга.

В организме возникают различные патологии, которые перерастают в серьезные болезни.

Предприятия общепита заявляют, что жарят свои изделия на чистом подсолнечном масле. Однако в картофеле-фри, котлетах, различных мясных наполнителях для гамбургеров оказывается большое количество вредных жиров. Особенно большой популярностью продукция пользуется у детей и подростков. Поэтому так важно научить ребенка отличать полезное от вредного и правильно питаться.

Если вы действительно хотите быть здоровым и желаете здоровья членам своей семьи, будьте внимательны при выборе продуктов, старайтесь не посещать широко рекламируемые пункты общественного питания.

Не используйте маргарин, не приобретайте товары, содержащие гидрогенизированные жиры. Прежде чем купить незнакомую продукцию, изучите ее состав на упаковке.

Следите за тем, что вы едите и где.

Помните, что наше здоровье зависит от продуктов, которые мы употребляем в пищу.

О гидрогенизированных жирах: в каких продуктах содержатся трансгенные жиры

Гидрогенизация жиров

Рациональный подход к питанию и забота о собственном здоровье должны быть важнейшими жизненными критериями каждого современного человека. Из этой статьи вы узнаете об основных питательных веществах – жирах, их свойствах и значении для человеческого организма. Подробно будет рассказано о том, что такое гидрогенизированные жиры, об их пользе и вредности.

Жиры и их значение для организма человека

Жиры — это важнейшие питательные элементы, необходимые человеческому организму для выработки энергии. Их значение велико и многообразно. Окисление жиров приводит к освобождению достаточного количества калорий, большего чем при окислении белков и углеводов. В этом и заключается их энергетическая ценность.

При недостаточном количестве жиров у человека возникают проблемы со здоровьем, ведь они участвуют в формировании клеточных мембран и соединительных тканей, делают стенки кровеносных сосудов более эластичными, улучшают работу сердечной мышцы. В этом также состоит их жиров для организма.

Жиры — это важнейшие питательные элементы

Недостаток в организме человека жиров приводит к дефициту витаминов А, Е, Д, негативно сказывается на функциональности почек, печени. Без них прекращается выработка гормонов. Подкожно-жировая прослойка в человеческом теле, прежде всего, несет защитную функцию, ограждая жизненно важные органы от потрясений и переохлаждений.

Жировые клетки участвуют в выработке веществ, которые повышают иммунитет. Люди, отказавшиеся от продуктов, содержащих жиры, более других подвержены раздражительности и депрессивным состояниям, имеют склонность к возникновению атеросклероза.

А при отказе от жиров с детского возраста наблюдается отсталость в умственных способностях.

Поступают жиры в организм с пищей и по своему происхождению делятся на:

В первом случае они считаются твердыми, насыщенными и их поступающее количество с пищей должно быть ограничено. Содержатся такие вещества в продуктах животного происхождения и при злоупотреблении причиняют организму вред. Это сливочное масло, жирное мясо, сыры, свиное сало. Ненасыщенные имеются в продуктах растительного происхождения. Это оливковое, подсолнечное и другие виды масел, орехи.

В небольшом количестве они содержатся в овсяной, пшенной и гречневой крупе и пользу организму человека приносят существенную. Здоровое питание подразумевает введение в рацион животных и растительных жиров в определенном количестве, процент которых не должен превышать 30% от суточной энергетической ценности всего рациона.

Существуют и третий вид жиров, выведенных искусственным путем. Эторастительные трансгенные жиры. Для их производства используют дешевые растительные масла, которые подвергают воздействию высоких температур и химических катализаторов с добавлением молекул водорода.

Данный процесс позволяет получать твердый жир со всеми присущими ему характеристиками, но оказывающий более губительное воздействие на здоровье.

С помощью гидрогенизации жидкие масла превращают в твердые жиры, использование которых является экономически выгодным для производителей пищевых продуктов.

Обратите внимание! Пользы от употребления в пищу гидрогенизированных жировых продуктов нет. Тогда как, плохое воздействие на человеческое здоровье — налицо.

Что такое гидрогенизированные, трансгенные жиры

Использование трансгенных жиров в пищевой промышленности позволяет значительно экономить на производстве продуктов не только путем снижения конечной стоимости, но и увеличивая срок их хранения.

Транс жиры, продукты с которыми есть сегодня в каждом магазине, содержат в своем составе трансжирные кислоты, негативно влияющие на человеческий организм. Полуфабрикаты, печенья, крекеры изготавливаются с добавлением искусственно созданных жиров, что говорит о несомненном вреде данных продуктов.

К тому же, такое масло можно использовать для жарки несколько раз, что и делают в предприятиях общественного питания. Всеми любимый фастфуд основан как раз на использовании гидрогенизированных жиров.

Гидрожиры обладают способностью замещать собой липиды, входящие в состав клеточных мембран, с нарушением структуры последних.

Такая клетка теряет возможность питаться полноценно и выводить вредные вещества, утрачивая свою функциональность. Большое количество пораженных клеток плохо сказывается на работе любого органа или даже целой системы органов.

В итоге, нарушается обмен веществ, а токсины накапливаются, приводя к различным заболеваниям.

Гидрогенизированные, трансгенные жиры

Многочисленные исследования позволили выяснить, что гидрогенизируемые искусственные масла способствуют увеличению холестерина в крови, провоцирующего возникновение сердечно-сосудистых заболеваний.

Их канцерогенное действие вызывает аллергические реакции у людей с повышенной чувствительностью, негативно сказывается на печеночной деятельности и приводит к ожирению. Продукты с искусственными маслами отличаются высокой калорийностью.

Вред их прямо пропорционален употребляемому количеству. Если съесть один раз в месяц бургер, это не отразится на здоровье и фигуре.

Обратите внимание! Гидрогенизировав растительные жиры, люди смогли значительно снизить окончательную стоимость многих продуктов питания в ущерб их качеству.

Продукты, в которых содержатся жиры

В небольшом количестве гидрогенизированные масла содержатся в составе и натуральных пищевых продуктов, но их там совсем немного.

Благодаря неискусственному происхождению, такие жиры не оказывают губительного воздействия на человеческий организм. Есть они в сливочном и растительном маслах, маргарине.

Трансжиры могут быть в дешевом шоколаде, где натуральное масло какао-бобов заменяют на искусственно полученные аналоги. То же самое касается майонеза и других соусов.

Еще трансгенные жиры могут образовываться при жарке на некачественном растительном масле при длительном использовании, без замены на новую порцию.

А всеми любимые кольца кальмаров во фритюре, картофель фри, наггетсы, пончики, которые составляют меню кафе и ресторанов, в большом количестве имеют в своем составе гидрожиры еще и потому, что предприниматели используют для жарки именно синтезированное, дешевое масло. Даже при изготовлении мороженого могут добавлять некачественное масляное сырье.

Чтобы понимать от чего стоит отказаться при правильном питании, следует изучить список «запрещенных» продуктов. Это:

  • кондитерские изделия;
  • полуфабрикаты;
  • продукты быстрого приготовления – лапша, пюре и некоторые виды каш;
  • соусы промышленного производства;
  • чипсы, попкорн;
  • фастфуды;
  • плавленые сыры;
  • маргарин;
  • конфеты;
  • заменители сливок.

Стоит сказать, что несмотря на вредность использования искусственных заменителей, отказываться от их применения при изготовлении пищевых товаров, производители не собираются. С ними изделия дольше хранятся, выгодно обходятся и хорошо держат форму.

Трансгенные жиры

Обратите внимание! От употребления трансгенных жиров следует полностью отказаться людям, имеющим склонность к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Советы опытных диетологов

Полностью вывести трансгенные жиры из организма, пока они не нанесли непоправимый вред здоровью, можно, но на это потребуется много времени.

Только правильный, рациональный режим питания с полной сменой пищевых привычек поможет сохранить здоровье. Через несколько месяцев после начала нового образа жизни организм полностью восстановится.

Употреблять в пищу следует продукты, в которых содержатся жиры растительного происхождения, периодически включая в рацион и немного животных жиров.

Советы специалистов по правильному питанию заключаются в следующем:

  • ежедневно надо включать в рацион овощи, фрукты и орехи;
  • заменить майонезные заправки к салатам на растительное масло хорошего качества — льняное, оливковое, подсолнечное;
  • готовить на завтрак неочищенный рис или овсянку;
  • свести к минимуму или совсем исключить из рациона готовую и обработанную промышленным способом еду;
  • готовить еду самостоятельно из хороших, натуральных продуктов;
  • заменить обжаривание на тушение, запекание или варку;
  • в качестве перекуса использовать сухофрукты, фрукты, йогурты, орехи и творог;
  • пореже посещать места общественного питания.

Важнейшим критерием при выборе продуктов в магазине должен быть их состав. Внимательно следует читать информацию на этикетках и при наличии гидрогенизированных растительных жиров, лучше отказаться от покупки. Также не следует увлекаться продуктами с добавлением самого дешевого пальмового масла, которое по своим свойствам больше приближается к животным жирам, а не к полезным растительным.

Ежедневно надо включать в рацион овощи, фрукты и орехи

Благодаря информации о гидрогенизированных жирах, что это такое и какое действие они оказывают на организм, каждый человек сможет более грамотно и продуманно подходить к своему питанию, чтобы надолго сохранить здоровье и фигуру, повысить жизненный тонус и радоваться отличному самочувствию.

Гидрирование (гидрогенизация) жиров

Гидрогенизация жиров

Сущность процесса гидрирования заключается в целенаправленном изменении жирнокислотного состава масел и жиров в результате присоединения водорода по двойным связям ненасыщенных жирных кислот.

Гидрированные жиры называют саломасом. В результате изменения жирнокислотного состава происходит изменение свойств масел и жиров: повышаются их температуры плавления, пластичность, твердость, стойкость к окислению и термическому воздействию.

Так, например, гидрирование глицеридов линолевой и линоленовой кислот до глицеридов олеиновой кислоты и ее изомеров (транс-изомер олеиновой кислоты – элаидиновая кислота) в 10…15 раз повышает стойкость жиров к окислению кислородом воздуха. Общий характер зависимости температуры плавления и твердости жиров от содержания насыщенных кислот в их триглицеридах показан на рисунке 1.

Рисунок 1 — Влияние степени ненасыщенности жира на его свойства

При гидрировании происходит также миграция (перемещение) двойных связей в молекулярной цепи жирных кислот (изомеризация), что также заметно влияет на физические и химические свойства жиров.

Гидрированию подвергают соевое, подсолнечное, хлопковое, рапсовое (низкоэруковое) и некоторые другие растительные масла, находящиеся в жидком состоянии, а также животные жиры и свободные жирные кислоты, извлеченные из соапстоков.

Важнейшей областью применения саломасов является производство маргариновой продукции. Здесь используются частично гидрированные растительные масла с температурой плавления 31…34оС и твердостью 160…320 г/см.

Саломасы с температурой плавления 35…37 оС и твердостью 550…750 г/см широко используются в кондитерском и кулинарном производстве. Масла и жиры с высокой степенью гидрирования (tпл.

= 40…50 оС) – саломасы технического назначения – находят применение в производстве туалетного и хозяйственного мыла, технических смазок, стеариновой кислоты.

Химические и физико-химические основы гидрирования жиров

Гидрирование жиров всегда проводится в присутствии катализаторов. Химическая сущность процесса гидрирования состоит в присоединении водорода к двойным связям углеводородных радикалов остатков жирных кислот глицеридов:

Гидрирование жиров является гетерогенным процессом и протекает на границе раздела двух фаз жир – катализатор. Скорость таких процессов пропорциональна площади поверхности катализатора. Поэтому для гидрирования применяют катализаторы с высокой удельной поверхностью – 100 м2/г и выше.

В начальной стадии процесса гидрирования происходит насыщение поверхности катализатора водородом, или активация катализатора (рисунок 2, а). Это наиболее медленная стадия, поэтому она лимитирует скорость протекания всего процесса.

После насыщения поверхности катализатора водородом процесс гидрирования в общем случае может протекать двумя путями.

Активированный катализатор может либо присоединить водород к двойным связям жирных кислот (рисунок 2, б) – в этом случае пройдёт собственно гидрирование; либо одновременно присоединить и оторвать атом водорода – тогда произойдет смещение двойной связи вдоль молекулярной цепи (рисунок 2, в), т.е. осуществится структурная изомеризация. На катализаторе может происходить также и геометрическая (пространственная) цис-, транс-изомеризация жирнокислотных остатков.

Рисунок 2 — Схема каталитического гидрирования жиров

Следует отметить, что в отличие от гидрирования реакция изомеризации не требует расхода водорода, поэтому она может протекать и после прекращения его подачи в реакционный аппарат.

Селективность процесса гидрирования

Под селективностью (избирательностью) реакции понимают вероятность ее протекания по одному из нескольких возможных направлений. С этой точки зрения для процесса гидрирования жиров характерны следующие общие закономерности:

  1. полиненасыщенные жирные кислоты гидрируются ступенчато, т.е. последовательно превращаются в кислоты с меньшим числом двойных связей, например: линоленовая → линолевая → олеиновая → стеариновая;
  2. скорость гидрирования жирных кислот тем выше, чем больше их ненасыщенность, например, скорость перехода линолевой кислоты в олеиновую в 2…10 раз выше скорости перехода олеиновой кислоты в стеариновую;
  3. скорость гидрирования практически не зависит от химического строения триглицеридов; скорость гидрирования, например, олеиновой кислоты одинакова в триолеине и в моноолеине.

Если перечисленные основные закономерности соблюдаются полностью, то процесс гидрирования жиров является абсолютно селективным. При абсолютно селективном гидрировании смесей ненасыщенных кислот, например, линолевой и олеиновой, насыщение водородом линолевой кислоты до олеиновой будет предшествовать образованию стеариновой кислоты из олеиновой.

Селективность процесса гидрирования сильно зависит от природы катализатора. Для гидрирования применяют никелевые и никель-медные катализаторы двух видов: дисперсные (порошкообразные) и стационарные (сплавные – в форме гранул или пористой массы).

Достоинством дисперсных катализаторов является высокая селективность (94…97 %) и стабильность хода процесса гидрирования, недостатком – трудность отделения катализатора от образовавшегося саломаса.

Стационарные катализаторы закреплены в аппаратуре неподвижно и поэтому не требуют по окончании процесса гидрирования специального отделения от саломаса. Недостатками таких катализаторов являются сложность их регенерации и низкая селективность.

Влияние технологических режимов на селективность и скорость гидрирования жиров

Основными технологическими параметрами, определяющими течение процесса гидрирования жиров, являются температура, интенсивность перемешивания, давление водорода. Их влияние на скорость гидрирования жиров в общем виде представлено на рисунке 3.

Температура

Повышение температуры жиров от точки их плавления до ∼180 оС приводит к резкому снижению их вязкости и, соответственно, к повышению скорости диффузии молекул.

Соотношение скорости массопереноса и скорости присоединения водорода смещается при этом из диффузной в кинетическую область (рисунок 3, кр. 1), т.е.

скорость процесса гидрирования в целом будет определяться скоростью протекания химической реакции.

Максимальная скорость и селективность процесса гидрирования наблюдаются в интервале температур от 180 до 200 оС, при которых и проводится получение пищевого саломаса. Дальнейшее повышение температуры приводит к возрастанию степени адсорбции непредельных соединений на катализаторе и образованию никелевых мыл, что заметно снижает скорость гидрирования жиров (рисунок 3, кр. 1).

Рисунок 3 — Зависимость скорости гидрирования от параметров процесса

Интенсивность перемешивания

С увеличением интенсивности перемешивания скорость гидрирования возрастает до тех пор, пока не достигнет определенного предела. Если скорость подвода молекул реагентов к катализатору ниже скорости присоединения водорода к двойным связям, то реакция протекает в диффузионной области (рисунок 3, кр. 2).

В этом случае повышение интенсивности перемешивания приводит к увеличению скорости гидрирования.

Если же скорость подвода молекул реагирующих веществ и отвода образующихся продуктов выше скорости присоединения водорода, то реакция протекает в кинетической области, и дальнейшая интенсификация перемешивания не влияет на ее скорость.

Для селективного гидрирования реакцию необходимо проводить в кинетической области, что достигается при интенсивном перемешивании реакционной массы и ее барботировании водородом.

Давление водорода

С повышением давления водорода увеличивается скорость гидрирования жиров, но падает селективность процесса. Для обеспечения высокой селективности процесса при получении пищевого саломаса гидрирование проводят при давлении водорода не более 0,2 МПа.

Повышение давления водорода до 3 МПа и более целесообразно при выработке глубокогидрированных саломасов, которые используются для получения технического стеарина или поверхностно-активных веществ.

Селективность реакции гидрирования в этом случае значения не имеет.

Побочные процессы при гидрировании

При гидрировании жиров кроме основных реакций присоединения водорода к непредельным жирным кислотам и их изомеризации протекают и побочные реакции, многие из которых обуславливают производственные потери жира. К таким реакциям относятся следующие процессы.

  • термодеструкция глицеридов, которая приводит к образованию акролеина СН2=СН—СН=О (токсичен!), быстрополимеризующихся кетенов R–CH=C=O и свободных жирных кислот. Термодеструкция усиливается при температурах более 230 оС и при снижении интенсивности перемешивания реакционной массы.
  • гидролиз глицеридов до свободных жирных кислот и глицерина. Основной причиной гидролиза является примесь воды в поступающем водороде.
  • термодеструкция гидропероксидов глицеридов жирных кислот приводит к образованию смеси насыщенных и ненасыщенных альдегидов, спиртов и кислот. Характерный для гидрированных жиров «саломасный» запах придает им примесь альдегидов фракции С6–С11 при их наличии в саломасе в количестве всего 10–7 % (!).
  • разрушение витаминов. При гидрировании происходит термическое разрушение витамина А, частично – витамина D, но не затрагиваются витамины Е (токоферолы).

Технология гидрирования жиров

Для проведения промышленного гидрирования жиров используются многочисленные технологические схемы, которые могут быть классифицированы следующим образом:

  • по характеру движения жирового сырья через реактор различают периодический и непрерывный процессы гидрирования;
  • по характеру движения газа через реактор различают гидрирование методом насыщения и гидрирование с внешней циркуляцией водорода. При гидрировании методом насыщения определенное количество водорода, подаваемого в реактор, циркулирует внутри него в течение всего процесса и выводится из аппарата только при его разгрузке. При гидрировании с внешней циркуляцией водорода последний подается в реактор в значительном избытке. Непрореагировавший водород непрерывно выводится из реактора, а затем возвращается в процесс вновь.
  • по типу применяемых катализаторов различают гидрирование на суспендированных и стационарных катализаторах. Суспендированный катализатор подается в реактор вместе с жиром и выводится из него вместе с саломасом. Стационарный катализатор закреплен в реакторе и выгружается из него лишь при необратимой потере активности.

В зависимости от назначения вырабатываемого саломаса используют ту или иную технологическую схему производства.

Требования к сырью

Главное требование к сырью, поступающему на гидрирование, – высокая степень очистки жиров от примесей, которые вызывают отравление катализаторов. Наиболее сильное дезактивирующее действие на катализаторы оказывают соединения серы в виде сульфидов, мыла, фосфолипиды, вода, госсипол и его производные.

Даже ничтожные количества серы в виде сульфидов (0,001…0,002 %) быстро и необратимо отравляют катализатор. По этой причине гидрирование рапсового и горчичного масел, которые содержат повышенное количество соединений серы, протекает медленно, с увеличенным расходом катализатора.

Щелочные мыла отравляют катализатор, адсорбируясь на его поверхности. Фосфолипиды сравнительно легко образуют фосфорнокислые соли никеля, разрушая тем самым катализатор гидрирования. Вода в условиях высокотемературного гидрирования стимулирует гидролиз глицеридов и окисление катализатора, что также снижает его активность.

Таким образом, чтобы уменьшить расход катализатора и водорода, снизить температуру гидрирования, уменьшить распад жиров, необходимо гидрируемое сырье и водород максимально освободить от перечисленных примесей. С этой целью проводят рафинацию масел и жиров по полному циклу обработки, а также глубокую сушку жирового сырья, очистку и осушку водорода.

Технологические режимы

Основным элементом промышленных установок для гидрирования жиров является гидрогенизационный аппарат или – чаще – группа (батарея) таких аппаратов.

В качестве гидрогенизационного аппарата используют реакторы с мешалками объемом 5…12 м3 или колонные (вертикальные) барботажные аппараты.

По конструкции высота таких колонн в 10…20 раз превышает их внутренний диаметр, который составляет 0,5…0,8 м.

Саломасы для маргариновой продукции получают, главным образом, непрерывным методом в батареях из 3-х реакторов с мешалками при давлении водорода 0,05…0,20 МПа.

При этом используют суспендированный никель-кизельгуровый катализатор или смесь из 90…95 % никель-кизельгурового и 5…10 % никель-медного катализаторов. Доля катализатора в гидрируемом сырье составляет 0,1…0,4 %.

Температура при переходе из одного реактора в другой повышается от 200 до 240 оС. Расход водорода на всю батарейную установку составляет 700…1000 м3/час.

Снижение степени ненасыщенности жирового сырья в установившемся режиме гидрирования сопровождается закономерным и взаимосвязанным изменением свойств получаемого саломаса.

Это позволяет контролировать и регулировать ход процесса гидрирования по расходу водорода и по одному из качественных показателей гидрогенизата, например, по изменению температуры плавления или показателя преломления саломаса, величина которого пропорциональна йодному числу продукта.

(При гидрировании температура плавления жира возрастает, а величина показателя преломления (йодное число) – снижается).

Саломас, выгружаемый из последнего реактора батарейной установки, охлаждается в теплообменнике до температуры 100…140 оС и направляется на фильтрование.

Фильтрование проводится на фильтр-прессах, где происходит отделение саломаса от катализатора, который вновь возвращается в производство (оборотный катализатор).

Для поддержания достаточной активности оборотного катализатора к нему добавляют свежий катализатор в соотношении 10 : 1 – 20 : 1.

Зачем используют гидрогенизированные жиры – риски для здоровья

Гидрогенизация жиров

Гидрогенизированные жиры – это особый тип искусственных жиров, которые создаются с помощью специальных процессов обработки пищевых продуктов. Гидрогенизация превращает полиненасыщенные жиры в другие типы жиров, так называемые транс-жиры, которые несут ответственность за многие болезни, в первую очередь, сердечно-сосудистые заболевания.

К сожалению, законодательство большинства стран допускает их использование в продуктах питания, но всё чаще и чаще вы слышим об их опасности для здоровья.

Давайте посмотрим, какие продукты содержат гидрогенизированные жиры, и, следовательно, наиболее вредны для нашего здоровья.

Что такое гидрогенизированные жиры

Гидрогенизированные жиры – это жиры, получаемые химическим путём из растительных масле с помощью процесса гидрогенизации, чтобы получить совершенно новый продукт. Гидрогенизированные жиры появились в начале XX века, когда был описан химический процесс гидрогенизации, который позволяет значительно продлить срок хранения жиров.

Причина, по которой пищевая промышленность широко использует масла и маргарины, содержащие гидрогенизированные жиры, – это возможность значительного продления сроков хранения пищевых продуктов.

Как происходит гидрирование

Гидрогенезация заключается в нагреве растительных масел при очень высоких температурах с добавлением молекул водорода и металлического катализатора (никель, медь или платина). Это приводит к разрыву двойных связей между атомами углерода и изменению структуру исходной молекулы.

Для чего нужен процесс гидрирования

Конечный продукт обладает несколькими важными свойствами:

Структурная прочность. Этот процесс позволяет превратить жидкие масла в твёрдый жир, похожий на сливочное масло.

Стабильность при высоких температурах. Это позволяет многократно использовать гидрогенизированные жиры для жарки, снижая затраты.

Увеличенный срок хранения. Это существенно снижает потери и, следовательно, обеспечивает производителей неоспоримым преимуществом.

Применение жиров в пищевой промышленности

Учитывая перечисленные выше особенности, гидрогенизированные жиры находят широкое применение в пищевой промышленности. Надо сказать, что даже многие кондитеры и производители мороженого добавляют в свою продукцию гидрогенизированные жиры, поэтому внимательно читайте этикетки продуктов.

В каких продуктах встречаются гидрогенизированные жиры

Самые распространенные продукты, которые содержат гидрогенизированные жиры:

Маргарин: продукт с кремовой текстурой и сливочным вкусом получают из растительных жиров, которое часто содержат гидрогенизированные жиры.

Мороженое: промышленное мороженое, как правило, содержит очень большое количество транс-жиров.

Промышленная выпечка: такая как печенье, крекеры, хлебные палочки, сухари, снеки, чипсы и т.д…. все они содержат гидрогенизированные жиры, так последние существенно увеличивают срок хранения продукта.

Фаст-фуд: существует риск того, что при их приготовлении используются гидрогенизированные растительные масла. Кроме того, в этих продуктах имеется большое количество глутамата, – вещество, которое усиливает вкус пищи.

Шоколад: натуральный шоколад не содержит транс-жиров и даже полезен. Но шоколадные суррогаты могут содержать гидрогенизированные растительные жиры.

Как гидрогенизированные жиры влияют на здоровье

Многочисленные исследования продемонстрировали способность гидрогенизированных жиров увеличивать риск сердечно-сосудистых заболеваний из-за увеличения уровня холестерина и канцерогенного действия.

Еще один фактор, который следует принять во внимание, – присутствие в таких продуктах никеля, что может вызвать аллергию у людей, страдающих аллергией на никель или имеющих повышенную чувствительность.

Конечно, вред прямо пропорционален количество потребляемых гидрогенизированных жиров, это значит, что если один раз в месяц поесть фаст-фуд, это не должно серьезно отразиться на состоянии здоровья, но необходимо сделать привычкой контроль качества всех продуктов.

Повышение уровня холестерина

Наибольший риск для нашего здоровья заключается в том, что гидрогенизированные жиры повышают уровень холестерина в крови. В частности, увеличивают производство холестерина ЛПНП и уменьшают уровень холестерина ЛПВП.

В дополнение к увеличению уровня холестерина в крови также повышается уровень триглицеридов, что делает организм подверженным метаболическому синдрому, состоянию, при котором отмечается высокий уровень холестерина и триглицеридов, повышение уровня глюкозы в крови и гипертония.

Канцерогенные эффекты гидрогенизированных жиров

Ещё один вредный эффект гидрогенизированных жиров проистекает из влияния на иммунную систему, которая ослабляется, а, следовательно, организм становится предрасположенным к инфекционным заболеваниям.

Изменения клеточных мембран в плане проницаемости приводит к повышению риска канцерогенеза. Исследования показали, что вредные транс-жирные кислоты изменяют геометрическую структуру клеточной мембраны, которая затем воспринимается как чужеродное тело.

Риски для печени

Потребление продуктов, содержащих гидрогенизированные жиры оказывает вредное воздействие на печень. Это увеличивает риск ожирения печени и жировой дистрофии печени. Если не лечить эту патологию, она может привести к более серьезным проблемам, таким как гепатомы или цирроза печени.

Ожирение от гидрогенизированных жиров

Как и все жиры, гидрогенизированные жиры повышают риск развития ожирения. Продукты, богатые гидрогенизированными жирами, также характеризуются большим содержанием калорий.

Одно исследование показало, что если матери, которые кормят грудью, потребляют продукты, содержащие гидрогенизированные жиры, то увеличивается риск ожирения ребёнка во взрослой жизни.

Влияние жиров на сердце

Связь между возникновением сердечно-сосудистых заболеваний и гидрогенизированными жирами определяется не только уровнем холестерина в крови, но также зависит от других факторов.

Гидрогенизированные жиры могут быть причиной воспалительного процесса в пределах артерий. В результате, артерии теряют эластичность и способность к расширению, что является важным фактором риска развития инфаркта.

Гидрогенизированные жиры в спорте

Люди, практикующие такие виды спорта, как, например, бодибилдинг, и, следовательно, придерживающиеся специальной диеты, должны полностью исключить продукты с гидрогенизированными жирами. Было показано, что продукты, содержащие гидрогенизированные жиры, ведут к потере мышечной массы, потому что они мешают синтезу белков и поглощению аминокислот.

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

×
Рекомендуем посмотреть