Красители синтетические

Что такое синтетические пищевые красители

Красители синтетические

Ноя-13-2015 KoshkaS

Что такое синтетические красители? Это химические соединения, которые применяются для окрашивания различных изделий и материалов, в том числе и продуктов питания. Отличаются они от натуральных пищевых красителей тем, что их нет в природе, это вещества, которые синтезируются людьми для своих нужд.

Так как создаются эти красители с заданными свойствами, у них есть свои уникальные свойства:

— обычно, они имеют очень яркие и насыщенные цвета, аналоги которым невозможно подобрать в природе;

— у них длительный срок хранения, который может достигать нескольких лет;

— они стойкие к воздействию внешней среды и технологической обработке;

Кроме этих, безусловно, ценных свойств, есть у  синтетических пищевых красителей недостатки и серьезные. Прежде всего, это то, что они практически не имеют вкуса,  лишены витаминов и  не имеют никакой биологической активности.

  Кроме того, бытует мнение и не напрасно, что такие красители, в своем большинстве, вредны для здоровья. Хотя многие кампании, производящие эти химические соединения утверждают, что это далеко не так.

Им можно верить или нет, но в этом разделе мы постараемся познакомить Вас с большинством из них и, исходя из этого, самим решать покупать ли продукты с данным красителем или нет.

Е102, пищевой краситель тартразин:

Тартразин, он же пищевая добавка Е102 – синтетически получаемый пищевой краситель. В природе в чистом виде это вещество не встречается. Е102 получают из отходов производства — каменноугольного дегтя. Представляет собой желтый с золотым оттенком порошок, растворимый в воде. Разрушается под действием солнечного света.

Чаще всего краситель Е102 (тартразин) добавляется в кондитерские изделия и напитки желтых цветов всех оттенков. Это могут быть конфеты, торты, газированные напитки. Кроме того, Е102 зачастую добавляют в консервированные овощи и фрукты, горчицу, супы, йогурты.

Тартразин широко распространен благодаря своей низкой стоимости. Е102 — один из наиболее дешевых искусственных красителей. Краситель Е102 применяют в пищевой промышленности для придания изделиям желтого цвета. Нередко соединяют с другими красителями для получения требуемого цвета и оттенка.

Споры о вреде красителя Е102 продолжаются до сих пор.

Так, к примеру, использование тартразина не так давно было запрещено во многих европейских странах, но под давлением Евросоюза запрет на применение Е102 (как и некоторых других пищевых добавок) был снят.

В 1986 году в Америке были проведены исследования, показавшие, что у небольшой группы людей (1 на 10 тыс.) в результате употребления данного красителя могут наблюдаться аллергические реакции в виде кожной сыпи.

Результаты исследований, проведенных университетом Саутгемптона по заказу государственного агентства по пищевым стандартам Великобритании (FSA), гласят, что употребление продуктов, вмещающих пищевую добавку Е102, приводит к усилению гиперактивности и уменьшению концентрации внимания у детей.

В Internet встречается непроверенная информация о том, что краситель Е102 может вызывать различные негативные эффекты — от головной боли до онкозаболеваний. В большинстве государств применение добавки Е102 в пищевых продуктах четко нормировано.

Как правило, оно составляет 100–150 мг красителя на килограмм готового изделия.

Е104, пищевой краситель жёлтый хинолиновый:

В нашей статье речь пойдет о пищевом красителе «Желтый хинолиновый», он же пищевая добавка Е104. Это синтетический краситель, имеющий желто-зеленый цвет. Пищевой краситель Е104 бывает 2 видов: растворимый в воде (Хинолиновый желтый WS), и растворимый в спирте (Хинолиновый желтый SS).

В ходе исследований было установлено, что употребление пищевой добавки Е104 в пищу способствует увеличению гиперактивности у детей. Помимо этого, Е104 может спровоцировать воспаление кожных покровов, крапивницу, анафилаксию, приступы удушья у людей, страдающих астмой. «Хинолиновый желтый», кроме того, противопоказан тем, кто имеет повышенную чувствительность к аспирину.

В сентябре 2009 года Европейское агентство по пищевым стандартам (EFSA) ужесточило предельно допустимые нормы употребления данного красителя.

Благодаря этому решению предельно допустимая суточная норма употребления пищевой добавки Е104 была уменьшена с 10 мг/кг до ½ мг/кг массы тела в сутки.

Такое решение было продиктовано результатами исследований, показавшими, что при чрезмерном употреблении краситель Е104 способен вызывать крапивницу и ринит.

«Желтый хинолиновый» применяется в пищевой промышленности в копченой рыбе, бакалеи, напитках; в приготовлении цветных драже, леденцов и жевательной резинки.

Пищевой краситель Е104 также используют:

в парфюмерии, в изготовлении одеколонов;

в косметической промышленности, в изготовлении губных помад, красок, и т. д.;

в изготовлении мыла и средств ухода за волосами;

в зубных пастах;

в медицине — применяются производные данного соединения.

Пищевой краситель Е104 запрещен в некоторых странах, как негативно влияющий на организм человека. К примеру, добавка Е104 не используется в Японии, США, Норвегии. В России и Украине краситель Е104 разрешен к применению в пищевой промышленности.

Синтетические краски

Красители синтетические

Неудивительно, что большинство современных производителей лакокрасочной промышленности, на данный момент старается увеличить не только объёмы выпускаемой продукции, но и разнообразить её.

То есть перед предприятиями стоит не простая задача, в основе которой лежит фактически создание новых товаров.

При этом такая продукция должна выгодно отличаться от других лакокрасочных материалов, относящихся к данной категории.

Повысить популярность выпускаемой продукции на предприятиях, не смотря на высокую конкурентоспособность, присутствующую в среде подобных товаров, возможно. Но для этого производителю придётся решить несколько задач, непосредственно связанных с составом будущих синтетических красок.

Основными из них являются:

  • внешний вид товара,
  • его способность выполнять обещанные производителем функции,
  • положительные отзывы потребителей от использования продукта,
  • привлекательная и удобная упаковка, отвечающая за сохранность товара от воздействия внешних факторов,
  • указание на упаковке всей, интересующей потребителя информации, её достоверность,
  • привлекательность лакокрасочного материала для потребителя, его новизна и ценность.

Иногда производитель экономит на закупке сырья, создавая тем самым дополнительные финансовые средства, которые можно вложить в создание качественного материала для упаковки. Другие предприниматели особое внимание уделяют качеству лакокрасочных товаров.

Для этого используются только дорогие химические добавки. Потребители, которым известны торговые марки, реализующие свои лакокрасочные материалы по высоким ценам, готовы пойти на такие затраты.

Но это возможно лишь в случае, когда установленная на продукт стоимость соотносится с качеством реализуемого товара.

Синтетические и природные добавки

Кроме известных всем нам химических веществ, а так же всевозможных добавок, созданных искусственным путём, на первоначальных этапах существования лакокрасочной промышленности предпочтение производители отдавали природным компонентам. Они пользовались особой популярностью, благодаря наличию всех необходимых материалов, выполняющих роль полноценных красителей.

Состав из смеси красящих элементов мог изготовить каждый желающий. Ведь тогда в распоряжении у человека была хорошая коллекция из естественных добавок. Можно было просто собрать несколько определённых видов растений, обеспечив себя достаточно эффективным красителем.

Секрет его изготовления заключался в тщательном растирании всех составных компонентов будущего красителя в какой-нибудь ёмкости.

Далее, после получения однородной массы, следовал следующий этап производства — сушка получившейся консистенции на солнечных лучах. Храниться подобная смесь способна на протяжении нескольких лет.

Но производство подобного сырья не сопровождалось организацией специальных предприятий, обладающих всеми условиями для выпуска хороших объёмов продукции. Во времена, когда лакокрасочная промышленность лишь начинала развиваться, красящие вещества люди приобретали в небольших торговых лавочках.

Спустя какое-то время, использование природных красителей значительно усложнило работу начинающих «предпринимателей», роль которых выполняли уличные торговцы. Вскоре необходимость в их услугах просто исчезла, ведь появились первые синтетические лакокрасочные товары.

Работать несколько часов, чтобы самостоятельно изготовить краситель и довести его до нужной консистенции уже не требовалось. Небольшая баночка с однородной вязкой массой могла наноситься намного быстрее.

Эффект от искусственно изобретённой краски проявлялся уже после засыхания вещества. Тем более, краску можно было использовать на протяжении нескольких лет, без добавления каких-либо вспомогательных веществ.

Краска создавала защитную плёнку и способствовала защите выбранной вами поверхности. Поэтому синтетическая краска имела больше преимуществ, чем красящее вещество природного характера. Даже если свойства природной смеси улучшить с помощью специального типа масла, процесс засыхания будет не полным.

Фактически, краски на природной основе могут использоваться:

  • для создания картин и сохранности самого полотна и всех, изображённых на нём элементов,
  • в фармацевтических целях, для создания специальных типов витаминных комплексов и других лекарственных препаратов,
  • как добавка к строительным эмульсиям и смесям с более сложными функциональными возможностями.

Природные красители неприемлемо применять в производстве хороших объёмов лакокрасочных материалов. Даже сроки их хранения ограничены из-за присутствия элементов быстро разлагающиеся под воздействием различных атмосферных условий. Наличие герметичной упаковки не могло обеспечить полной изоляции химических реактивов от внешних факторов, разрушающих целостность смеси.

С другой стороны, химические компоненты могут принести вред человеческому здоровью.

Если неправильно пользоваться их преимуществами, химические компоненты способны испаряться, проникая в дыхательные пути.

Иногда красящие элементы попадают на кожу, поэтому техникой безопасности пренебрегать не стоит. Элементарные инструкции, присутствующие на упаковке, содержат не только перечень компонентов, из которых состоит лакокрасочный материал. Здесь вы найдёте подробные пошаговые рекомендации относительно того, как обеспечить себе безопасность при работе подобными химическими элементами.

Широкий спектр лакокрасочных товаров

Продукция, произведённая на современных предприятиях, является многофункциональной и способна защищать любой тип поверхности, на которую она наносится.

В качестве декоративных материалов, лакокрасочную продукцию используют достаточно часто. Сырьё на синтетической основе может привнести множество новых решений для дизайна.

Благодаря обычной краске, при организации отделки жилого помещения можно создать на стенах настоящее произведение искусства. При желании подобные украшения легко смыть специальными растворителями.

А если возникнет необходимость вновь обновить интерьер помещения, можно просто нанести новый слой краски поверх уже присутствующего слоя, если он представляет собой тонкую защитную пленку.

Существуют так же специальные лакокрасочные материалы, способные предоставить дополнительные возможности при выполнении:

  • разметки для дорожного полотна,
  • строительных работ различного уровня,
  • окрашивания автомобилей и других транспортных средств.

Ассортимент предоставляемой лакокрасочной продукции не ограничивается только несколькими товарами. Иногда, чтобы улучшить свойства некоторых типов лакокрасочной продукции, лучше всего воспользоваться всевозможными добавками. Они улучшают свойства материалов, которые под воздействием таких сухих смесей:

  • быстрее вступают в реакции с лакокрасочными продуктами,
  • после застывания способны создавать специальное защитное покрытие, обеспечивающее блеск,
  • имитирующие дорогостоящие материалы, созданные на природной основе.

Продажей химических продуктов и других лакокрасочных материалов, занимаются специальные строительные магазины. Туда продукция поступает непосредственно с заводов, которые работают на данную торговую марку.

Иногда предприятия относятся к типу государственных и могут предлагать свою продукцию целому комплексу магазинов. Предприниматели заключают с заводами различные договоры, обеспечивающие их стороны взаимовыгодными возможностями для дальнейшего сотрудничества.

При этом страдает только конечная стоимость товара, которая после всевозможных усовершенствований стремительно растёт. Это приводит к различным последствиям. Иногда подобные действия становятся причиной снижения популярности товара. То есть потребители просто предпочитают покупать дешёвое сырьё, взамен дорогим аналогам.

В подобных ситуациях, единственное решение, которое могут себе позволить предприниматели – снизить стоимость товара. Но гарантий, что подобные меры дадут положительный эффект нет. Ведь реализаторы лакокрасочной продукции не упустят возможности получения дополнительного заработка от разницы в цене.

Бороться с несознательными владельцами магазинов можно с помощью специальных пунктов, указанных в договоре.

Когда они присутствуют, предприниматели обязуются согласовывать с предприятиями все изменения, связанные с указанием цены, если этого требует современные условия реализации товаров данной категории.

Так же подобные договоры гарантируют получение дополнительных преимуществ и процентов от каждого, проданного лакокрасочного продукта.

Проблемы, связанные с лакокрасочной промышленностью

Кроме всех преимуществ, которыми обладают подобные материалы, существует целый ряд проблем. Их приходится ежедневно преодолевать всем предпринимателям, организующим работу по выпуску лакокрасочной продукции.

Среди них можно особенно выделить:

  • необходимость постоянного обновления и реорганизации всего механического аппарата, задействованного в производстве лакокрасочной продукции,
  • нестабильность химических элементов, без которых создание полноценного лакокрасочного материала просто невозможно,
  • сроки годности и условия хранения товара,
  • невостребованность вторичного сырья, позволяющего сэкономить на закупке составных элементов для выпуска новых товаров.

Чтобы избавиться от вышеперечисленных, а так же от целого ряда других проблем, возникающих в процессе работы с лакокрасочными материалами различной специализации, нужно как следует подготовиться.

Подготовительные работы поспособствуют проверке работоспособности механических агрегатов в отделах предприятий. Химическое сырьё требует к себе особого внимания.

Чтобы обеспечивать сохранность некоторых элементов, нужно поддержание определенной температуры. Другие вещества сохраняют стабильное состояние лишь при наличии дополнительных добавок.

Решение проблем заключено в учёте подобных мелочей, от которых порой зависит общий результат всего производства.

Поддержание работоспособности подобных веществ, приведёт к возможности продления их сроков эксплуатации. Предприятия смогут использовать намного больше сырья, уменьшив процент брака, среди уже отправленного на реализацию товара.

Всё зависит от того, насколько грамотно организована работа по созданию новых видов лакокрасочных товаров и усовершенствованию устаревшей, но не потерявшей своей актуальности продукции. Лакокрасочная промышленность способна развиваться и дальше.

Таблица 1. Характеристика основных синтетических красителей

КодНаименование красителя, %, не менееЦвет водного раствораДСД, мг/кг веса тела (JECFA)
Е102 Тартразин Желтый 7,5
Е104 Желтый хинолиновый Лимонно-желтый 10,0
Е110 Желтый «солнечный закат» FCF Оранжевый 2,5
Е122 Кармуазин (Азорубин) — // — Малиновый 4,0
Е124 Понсо 4R (Пунцовый 4R) Красный 4,0
Е131 Синий патентованный V Голубой Не установлено
Е132 Индигокармин — // — Синий 5,0
Е133 Синий блестящий FCF — // — Голубой 12,5
Е151 Черный блестящий BN Фиолетовый 1,0

Таблица 2. Стойкость основных синтетических красителей

КодНаименованиеИндекс цвета C.I.СветостойкостьТермостойкостьКислотостойкостьУстойчивость к фруктовым кислотамЩелочестойкость
Е102 Тартразин + + + + + + + +*
Е104 Желтый хинолиновый + + + + + +
Е110 Желтый «солнечный закат» FCF + + + + + + + ±*
Е122 Кармуазин (Азорубин) + + + + ±
Е124 Понсо 4R (Пунцовый 4R) + + + + +**
Е131 Синий патентованный V ± + + —*** +*
Е132 Индигокармин +
Е133 Синий блестящий FCF + + + -*** +
Е151 Черный блестящий BN + + + + + + +

Краситель, идентичный натуральному. Из чего делают пищевые красители? Все о пищевых красителях

Красители синтетические

Для чего необходим краситель, идентичный натуральному? И как его использовать в кулинарии? Ответы на эти и другие вопросы касательно таких веществ знают немногие. Именно поэтому представленную статью мы решили посвятить этой непростой теме.

Общая информация

Прежде чем поведать вам о том, как использовать пищевые красители в домашних условиях, следует рассказать, что представляет собой данный продукт.

Это группа синтетических или природных красителей, которые применяются для окрашивания продуктов в разные цвета.

Следует особо отметить, что такой ингредиент стали использовать в кулинарии столетия назад. Так, в Древнем Египте окрашивали вино и сладости, а также другие продукты и напитки.

Но уже к концу 18 века пищевая промышленность настолько развилась, что стала использовать широкий ассортимент данного продукта в качестве добавки в совершенно разные блюда, в том числе для маскировки низкого качества основных ингредиентов.

Кроме того, природные красители нередко применяли и в декоративных целях.

Разумеется, в те далекие времена контроля за использование упомянутого компонента не существовало. Но с развитием рынка, а также с представлениями о вреде токсичных соединений для человека, законодательство о нормах их применения все же возникло. В настоящее время оно сводится к утвержденному списку разрешенных пищевых добавок.

Как используются пищевые красители в домашних условиях? Об этом мы поведаем вам немного ниже. Сейчас же хочется рассказать о том, на какие виды подразделяются эти добавки

Как известно, красители для изменения цвета отдельных продуктов делятся на 3 основных вида:

  • синтетические;
  • натуральные;
  • краситель, идентичный натуральному.

Давайте рассмотрим вместе, в чем именно заключается их различие.

Синтетические красители

Пищевые красители для тортов и других продуктов вовсе не обязательно должны быть натуральными. Именно поэтому, приобретая выпечку или иные сладости в магазине, следует особо обращать свое внимание на их состав.

Если на этикетке вы обнаружили, что продукт содержит в себе синтетические красители, то это не означает, что он вреден для здоровья.

Ведь все производители для изготовления своей продукции обязаны использовать лишь те добавки, которые входят в перечень, утвержденный законодательством.

Хотя нельзя не сказать и о том, что при регулярном употреблении блюд с использованием красящих средств можно нанести значительный вред своему здоровью.

Итак, синтетические красители представляют собой добавки, которые не встречаются в природе. Другими словами, они были изготовлены в лаборатории или на фабрике.

Следует особо отметить, что в целях безопасности данные вещества в обязательном порядке проходят тщательную проверку и испытываются на возможность употребления в пищу.

Примеры синтетических красителей

Чтобы распознать такие добавки в составе (на упаковке продукта), представим их несколько вариантов:

  • Краситель Е124 (другое название Понсо 4R). Такая пунцовая добавка имеет химическое происхождение. Она представляет собой соль (натриевую), которая может быть в виде гранул или порошка красного цвета. Нельзя не сказать и о том, что, не смотря на то, что такой краситель разрешен к применению, он причисляется к опасным для здоровья веществам.
  • Азокрасители (другое название амарант или C20H11N2Na3O10S3) и проч.

Следует отметить, что существует еще множество различных добавок, которые используются для улучшения внешнего вида и качества продуктов (например, хинолиновые, ксантеновые, индигоидные, триарилметаны и проч.). Распознать их в составе не так уж и сложно. Они обозначаются как краситель Е124, Е123 и т.д.

Особенности веществ

Синтетические пищевые красители для тортов и других продуктов, как правило, хорошо растворяются в обычной воде и могут применяться без предварительной обработки.

Обычно блюда, куда они добавляются, можно подвергать совершенно любым воздействиям (например, стерилизации, заморозке, охлаждению и пастеризации).

Более того, используя красные красители или добавки других цветов, производитель способен заметно улучшить внешний вид продуктов. Нередко они применяются и для маскировки уже вышедших из срока годности ингредиентов.

Натуральные красители

Природные красители считаются самыми безвредными и безопасными для человеческого организма. Но, к сожалению, такие добавки труднодоступны и не подлежат длительному хранению. Именно поэтому большинство производителей предпочитают добавлять в свою продукцию именно те вещества, которые имеют синтетическое происхождение.

Итак, натуральные красители изготовляются из природных источников. Среди них можно отметить следующие: травы, фруктовая кожура, листья овощей, семена и корни растений, различные плоды, ягоды и проч.

Кстати, нередко и животные выступают в качестве таких источников. К примеру, красные красители (карминовая кислота, скажем) получается из тел щитовок. Упомянутые насекомые питаются листьями кактуса. Их в производственных целях собирают в Испании, Африке и даже Центральной Америке. Для того чтобы извлечь красящий пигмент, тела все насекомых сначала высушивают, а затем измельчают.

Как видите, добыча натуральных пищевых добавок – довольно трудоемкий и длительный процесс, который стоит много времени и сил, а также существенных финансовых затрат.

Краситель, идентичный натуральному

Как говорилось немного выше, получение необходимых красителей из экологически чистого природного сырья может быть настолько дорогим, что его розничная продажа не сможет себя окупить.

Более того, качество натуральных добавок заметно меняется в зависимости от тех или иных факторов (нестабильно).

Именно поэтому производители данных веществ решили выйти из сложившегося положения и найти лабораторные способы, которые позволили бы им получить краситель, идентичный натуральному.

Следует отметить, что добавки, сделанные таким способом, значительно дешевле и качественней.

Итак, пищевые красящие компоненты, которые идентичны натуральным, представляют собой в точности такие же вещества (то есть имеют одинаковые молекулы), как и те, чтобы найдены в природных источниках. Однако сделаны они искусственным путем.

К примеру, насекомые кактусовой ложнощитовки содержат в себе красный натуральный краситель (или так называемый краситель кармин). После долгих лабораторных испытаний ученые смогли искусственно сделать такую же яркую добавку, но не используя при этом тела живых существ. Теперь краситель кармин стал намного дешевле и доступней.

Химические классы природных красителей

Идентичный натуральному краситель для воды и твердых продуктов — соединение, которое подразделяется на следующие химические классы:

  1. Индигоидные, которые были найдены специалистами в свекле. Следует отметить, что такая добавка очень похожа на кармин. Цвет их практически полностью совпадает (ярко-красный или бордовый).
  2. Флавоноиды, которые были обнаружены во многих фруктах, цветах и овощах. Благодаря им производители продуктов питания стали использовать широкую палитру цветов во время производства кондитерских и иных изделий.
  3. Каротиноиды. Данное вещество содержится в помидорах, моркови, апельсинах, а также в большинстве растений.

Особенности натуральных и идентично-натуральных красителей

В отличие от синтетических добавок, природные практически не растворяются в воде. Однако они хорошо взаимодействуют с маслом. Это означает, что их довольно сложно добавлять непосредственно в продукты. Ведь для этого вам придется преобразовать их в калиевые или натриевые соли.

Неважно, какие красители (идентичные натуральным, природные или синтетические) применяются для производства той или иной продукции. Главное, чтобы они соответствовали всем необходимым требованиям:

  • Безвредность. Другими словами, вещество, применяемое в установленной дозировке, не должно наносить вред человеческому организму. В нем должны отсутствовать канцерогенность, мутагенность, а также они ни в коем случае не должны иметь ярко выраженную биологическую активность.
  • Прочность окраски. Любой пищевой краситель должен быть устойчивым к воздействию света, восстановителей и окислителей, а также к изменениям температуры и кислотно-щелочной среды.
  • Высокая степень окрашивания тех или иных продуктов при низких концентрациях добавляемого вещества. К примеру, краситель кармин (цвет – красный) должен давать продукту насыщенный окрас, даже при небольших количествах.
  • Способность растворяться в жирах или же воде. Более того, абсолютно все красители должны равномерно распределяться в общей массе пищевых продуктов (без появления крапинок, пятен и проч.).

Следует также отметить, что при помощи тех или иных пищевых красителей не допускается маскировать истинный цвета продукта, вызванный его порчей, использованием недоброкачественного сырья или же нарушением технологического режима.

Какие существуют группы красителей?

О том, как пищевые красители классифицируются по происхождению, мы рассказали выше. Однако хочется поведать вам и о том, на какие виды они подразделяются по своей структуре.

Итак, красящие вещества для продуктов питания могут быть:

  • жидкими;
  • сухими;
  • гелеобразными.

Рассмотрим их более подробно.

Жидкие красители

Такие пищевые добавки очень часто используются для окрашивания кремов и других кондитерских изделий. Более того, их нередко применяют аэрографы, а также для придания того или иного цвета белково-рисовальной массе.

Нельзя не отметить и то, что жидкие пищевые красители лучше всего подходят для окрашивания сахарной мастики, приготовленной в домашних условиях. Их просто добавляют в основу вместо обычной питьевой воды. Следует также отметить, что чаще всего встречаются натуральные жидкие красители. Хотя иногда их можно встретить и в виде синтетических добавок.

Сухие вещества

Сухие (порошковые) пищевые красители представляют собой наиболее экономичный вариант, который чаще всего используют в масштабных производствах продуктов питания.

Благодаря своей насыщенности и плотной консистенции, такие вещества позволяют заметно снижать дозировки. А это приводит к значительному снижению денежных затрат при декорировании различных кондитерских изделий.

Порошковые или сухие красители универсальны. Их можно использовать для нанесения на различные поверхности (например, на марципан, мастику, карамель, шоколад, пищевую бумагу и проч.).

Следует также отметить, что сухие вещества можно с легкостью добавлять в кондитерские массы и нейтральный холодный гель, так как они представляют собой жирорастворимые красители. Благодаря этому, производитель способны делать совершенно разные изделия, существенно изменяя их цвет.

Нельзя не сказать и о том, что сухие пищевые красители довольно легко преобразуются в жидкие. Для этого порошок требуется развести спиртом, теплой кипяченой водой или же водкой. При этом соотношение данных ингредиентов выбирается по личному усмотрению.

Гелевые добавки

Гелевые красители пищевые представляют собой концентраты красящих гелей. Чаще всего они используются в кондитерском производстве. Так, при помощи данных веществ окрашивается сахарная мастика, а также марципан, помадка, айсинг, кремы и сливки, шоколадные глазури, шоколад и иные продукты, которые изготовляются на основе сахарного песка.

Если вы решили использовать в своем производстве именно гелевые красители пищевые, то вам следует знать, какими преимуществами они обладают.

Во-первых, у такой добавки совершенно нет вкуса и запаха. Во-вторых, после добавления в тот или иной продукт, он не способен менять его структуру. В-третьих, такие красители довольно экономичны. Так, их приблизительный расход составляет 1,5 грамма концентрата на 1 кг окрашиваемой массы.

Способ применения гелевых красителей достаточно прост. Для этого требуемое для получения определенного цвета количество добавки вмешивается в основную массу окрашиваемого продукта.

Как правило, такой компонент продается в пластиковых баночках или тюбиках.

Особенности использования пищевых красителей

Во время производства пищевого продукта, куда добавляется краситель, рекомендуется учитывать следующее:

  • при увеличении жиров, а также длительном перемешивания продукта, интенсивность и степень его окрашивания заметно уменьшается;
  • кислотность среды оказывает непосредственное влияние на оттенок цвета и интенсивность окраски;
  • увеличение количества аскорбиновой кислоты понижает интенсивность окраса готового продукта;
  • некоторые синтетические и натуральные красители в растворах могут обесцвечиваться на свету;
  • термическая обработка никак не меняет оттенок и интенсивность цвета продукта, сделанного на основе синтетических пищевых красителей;
  • ионы магния и кальция, которые содержатся в жесткой воде, нередко дают осадки с красителями;
  • в кисломолочных продуктах синтетические красители обесцвечиваются в течение нескольких часов;
  • натуральные красители не рекомендуется использовать для окрашивания продуктов, которые предназначаются для длительного хранения;
  • натуральные красители не рекомендуется подвергать воздействию высоких температур;
  • для окрашивания кисломолочных продуктов в красноватый оттенок лучше использовать свекольный краситель или же кармины, которые наиболее устойчивы при рН от 2 до 7.

Подведем итоги

Теперь вы знаете, что такое пищевые красители, какими они бывают и как добавлять их в продукты. Следует отметить, что для домашнего пользования лучше всего приобретать только натуральные вещества. Кстати, их можно сделать и самостоятельно. Например, выжав сок из свеклы или моркови, а затем добавив к сливочному маслу или любому другому кулинарному жиру.

Чем страшны синтетические красители?

Красители синтетические
Оригинал фото [Unsplash]

В 2007 году профессор Джеймс Стивенсон из Саутгемптонского университета в своём докладе предположил, что существует связь между употреблением искусственных пищевых красителей и проявлениями гиперактивности у детей.

Доклад Стивенсона затрагивал несколько синтетических пищевых красителей на букву «Е»: E102, E104, E110, E122, E124 и E129.

Хотя британское Агентство по пищевым стандартам, финансировавшее исследования Стивенсона, признало, что нет строгих научных данных, подтверждающих эти предположения, оно, на всякий случай, призвало местных производителей добровольно отказаться от использования пищевых красителей, упомянутых в докладе профессора. Европейское общество охотно подхватило эти идеи, в Евросоюзе начались многочисленные акции. Встревоженные родители требовали убрать синтетические красители из еды и напитков.

via GIPHY

Смена настроений

Производителям пришлось изменить состав сотен продуктов. Синтетические красители (не только те шесть из доклада Стивенсона, но и другие) заменяли красителями, выделенными из природных источников. Примерно 90% пищевых продуктов, появившихся на европейским рынке за последние годы, содержат только натуральные пигменты.

Не факт, что европейские дети после этих изменений тут же стали здоровее. Но вот у химиков и технологов несомненно прибавилось работы.

via GIPHY

Изменение цвета

Производители любят «химию»

С точки зрения химика и технолога, синтетические красители прекрасны. Они устойчивы, растворимы в воде, их можно использовать в любом рецепте, большинство из них не меняют цвет при термообработке.

С натуральными всё гораздо сложнее: на их поведение и внешний вид влияют кислотность, температура, свет и даже контакт с кислородом.

И что ещё хуже — далеко не все красители природного происхождения хорошо растворяются в воде.

Жёлтое и красное

Натуральные пигменты вообще очень капризны. Например, бета-каротин, который пришел на смену синтетическому красителю «солнечный закат» (Е110). Для Е110 пищевики могли использовать один универсальный раствор, а для бета-каротина существует шесть версий, применяемых в зависимости от того, что именно надо сделать желтым — сок, леденец или что-то ещё.

Дело в том, что бета-каротин растворяется в жирах, а использовать его иногда приходится в продуктах, содержащих большое количество воды. Поскольку жиры не смешиваются с водой, а продукт должен окраситься равномерно, в него нужно добавлять стабилизаторы — сложные эфиры сахарозы.

Но даже стабилизированная ими смесь устойчива только в сильнокислой среде, и если pH больше 4, она расслаивается.

Морковь (натуральный источник бета-каротина) [Unsplash]

Производителей выручают нанотехнологии. Чтобы бета-каротином и некоторыми родственными ему соединениями можно было окрашивать соки или молочные продукты, их помещают в полые наночастицы. В них краситель может распределяться по всему объему продукта. Но и при таком подходе для разных типов продуктов приходится разрабатывать различные нанокапсулы.

После окисления каротиноиды (к которым относится бета-каротин) теряют цвет. Поэтому, чтобы продукты на полках супермаркетов сохраняли товарный вид, в них приходится добавлять антиоксиданты.

Обычно в качестве антиоксидантов используют аскорбиновую кислоту, ее производные или токоферол (пищевые добавки Е306-309).

А если окрашенный каротиноидами товар упакован в прозрачную пластиковую тару, то, чтобы защитить разлагающиеся на свету пигменты, их надо еще инкапсулировать (запихнуть) в крахмал или гуммиарабик — смолу, выделяемую различными видами акаций.

Гуммиарабик [Wikimedia]

Красители-каротиноиды часто получают синтетическим путем, а не из природных источников. И хотя бета-каротин, полученный в лаборатории, совершенно идентичен выделенному из моркови, особо мнительные люди считают лабораторные каротиноиды уже искусственными и неприемлемыми.

Водорастворимые природные красители тоже существуют. Это — антоцианины. Их получают из антоцианов (какой сюрприз, да?) — веществ, которые в природе часто определяют цвет лепестков цветков, плодов и осенних листьев.

Но с антоцианинами тоже есть некоторые сложности: их цвет зависит от значения pH.

Фактически эти соединения — индикаторы основной среды: в нейтральной среде антоцианины, в зависимости от строения, могут приобретать красный, пурпурный или синий цвет, при повышении рН становятся зелеными или коричневыми, а в кислой среде окраска исчезает.

Еще один недостаток антоцианинов — чувствительность к свету. И тут, в отличие от каротиноидов, аскорбиновая кислота не поможет, потому что она сама обесцветит антоцианин.

Другой природный водорастворимый пигмент — куркумин — получают из корня куркумы, той самой пряности. Яркий лимонно-желтый цвет куркумина быстро тускнеет на свету и разрушается в напитках, особенно при совместном воздействии света и воды, поэтому подкрашивать им газировку не получается.

Куркума [Depositphotos]

Даже когда химикам удаётся окрасить продукт природным красителем, его состав не обязательно устроит всех современных потребителей. Например, сейчас многие производители отказываются от одного из лучших натуральных красителей — кармина (Е120), дающего интенсивный и стойкий красный цвет.

Кармин — краситель исключительно природного происхождения, но его получают из самок насекомых кактусовой ложнощитовки Dacty­lop­ius coc­cus. И вот как раз поэтому пищевая добавка Е120 недопустима в рационе вегетарианцев. К тому же, она не разрешена ни в халяльной, ни в кошерной пище.

Там, где возможно, кармин заменяют антоцианинами, а где нельзя — бетанином (Е162) — пигментом, входящим в состав красной свеклы. Некоторые ее сорта выращивают специально для получения бетанина.

Главный недостаток бетанина в том, что при нагревании он меняет цвет с красного на коричневый и, как большинство натуральных красителей, разлагается на свету. Не очень аппетитно выглядит, согласитесь.

Идеальный продукт для применения бетанина — мороженое, которое хранится в темноте и холоде. Кстати, поэтому клубничное мороженое ещё и немного свекольное.

Ну а с той едой, которую нужно нагревать при приготовлении, иногда приходится полностью менять технологию производства, добавляя красители в уже готовый продукт.

Клубнично-свекольное мороженое [Depositphotos] Ещё большие сложности возникают при необходимости покрасить еду в зелёный или синий цвет. Дело в том, что зелёных или синих красителей, которые сохраняют свои оттенки во время и после кулинарной обработки, в природе намного меньше, чем оранжево-красных пигментов.

Чаще всего в качестве зелёного красителя используется хлорофилл. Тот самый, от которого зелены листья растений. Или его производное — хлорофиллин меди.

Салатовую окраску можно получить, смешав любое из них с куркумином.

Правда, хлорофилл и хлорофиллин меди теряют цвет в кислой среде, но до конца срока годности большинства продуктов эти пигменты все же сохраняют свой цвет. Не без участия стабилизаторов, конечно же.

Единственный доступный в настоящее время синий пигмент природного происхождения — окрашенный белок фикоцианин, который выделяют из цианобактерий (синезеленых водорослей). Но поскольку это белок, то применять его можно только в продуктах, имеющих нейтральное значение рН, например, в твердых конфетах-леденцах.

Сине-зелёные водоросли (источник единственного натурального синего красителя) [Depositphotos]

В Европе разрешены и производные хлорофилла, и фикоцианин, а в США хлорофилл и хлорофиллин меди пока запрещены.

Из-за этого американским пищевикам приходится готовить зеленые пищевые красители, смешивая фикоцианин с куркумином.

Кстати, куркумин, даже будучи пигментом природного происхождения, обозначается в составе продуктов как краситель Е100. То есть буква Е с цифрами на упаковке не всегда означает, что в продукте есть что-то синтетическое.

via GIPHY

Потребитель недоволен

Снова капризы

Когда производители выводят на рынок новую линейку продуктов с натуральными красителями, всё проходит относительно гладко: у потребителя нет предубеждения по поводу цвета сока или конфеты, лишь бы было вкусно. Другое дело продукты, которые уже давно на рынке, и в которых синтетические красители пришлось заменить натуральными.

И в Европе, и особенно в США покупатели привыкли к ярким цветам синтетических пищевых красителей. И люди без особого восторга относятся к тому, что привычная еда потускнела из-за перехода на природные пигменты. Немаловажно и то, что замена чаще всего приводит к удорожанию продукта.

Единственный прием, который как-то помогает завлечь покупателей, — рекламные кампании, объясняющие, что хоть оранжевый цвет и стал тусклым, но теперь конфетам его дает натуральная морковка, а не какой-то там синтетический Е122. Правда, такой подход еще больше увеличивает иррациональный страх перед всем химическим.

Единственный неоспоримый плюс этой мнительности — новые исследования и новый опыт для человечества.

Если вам понравилась статья, поделитесь ей с друзьями!

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

×
Рекомендуем посмотреть